Civet de conejo con salsa de foie gras y gelatina de manzana de Paco Roncero
- Dificultad: Fácil
El sábado puede ser un día perfecto para probar a abrir el libro de recetas, comprar los mejores y más exquisitos productos frescos y preparar un plato que deje a la familia con la boca abierta y lista para comer de manera rica y saludable. No os preocupéis: nosotros os lo ponemos un poco más fácil con este delicioso civet de conejo con salsa de foie gras y gelatina de manzana que propone el chef Paco Roncero.
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
Para la marinada
Espaldita de conejo 800 g
Cebollas 60 g
Zanahorias 60 g
Puerros 40 g
Piel de limón 4 g
Piel de naranja 4 g
Tomillo fresco 20 g
Romero fresco 20 g
Laurel 1 unidad
Perejil 40 g
Enebro 4 g
Pimienta negra grano 2 g
Vino tinto 360 ml
Canela en rama 4 g
Azúcar moscovado 40 gr
Para la grasa de tocino
Papada fresca 1 kg
Aceite de oliva 200 ml
Agua 100 ml
Para el guiso
Grasa de tocino
Marinada de conejo
Para la infusión y su salsa
Canela en rama 2 g
Tomillo fresco 2 g
Romero fresco 2 g
Ralladura de limón 1 g
Ralladura de naranja 2 g
Maicena express 2 g
Azúcar moscovado 2 g
Para el zumo de manzana
Manzana granny smith 267 g
Perejil 2 g
Ácido ascórbico
Para la gelatina de manzana
Zumo de manzana natural 70 ml
Agar-agar 3,5 g
Para la salsa de foie
Foie fresco 40 g
Consomé de carne 30 g
Sal fina 1 g
Para los toques aromáticos
Cacao en polvo 1 g
Perifollo 100 g
Estragón fresco 100 g
Hinojo 100 g
Enebro 1 g
RECETA
Para la marinada
- Cortar todas las verduras en mirepoix.
- Formar unos atadillos con las hierbas.
- Extraer la piel de los cítricos.
- Presionar las especias hasta romper para que desprendan su aroma.
- Abrir las botellas de vino, e introducir en un recipiente amplio.
- Mezclar en el vino, las verduras, hierbas, especias y cítricos, junto a las espalditas.
- Guardar tapado el recipiente en la nevera, durante 24 horas como mínimo.
Para la grasa de tocino
- Cortar el tocino en trozos regulares pequeños.
- Poner en una olla con el aceite y el agua y confitar hasta que se evapore todo el agua. Colar y reservar.
Para el guiso
- Extraer las espalditas de la marinada, salpimentar y repartir en una bandeja de horno.
- Extraer todos los ingredientes del vino y separar las verduras, las hierbas, las especias y los cítricos.
- Poner en un cazo el vino a reducir a un 1/4 retirando las impurezas que salgan.
- Escurrir la verdura de la humedad que contenga y saltear hasta que estén bien pochadas.
- Repartir las hierbas, las especias y los cítricos y la canela en rama por la bandeja de horno que contenga el conejo. Introducir la grasa de tocino caliente.
- Precalentar el horno a 100 ºC.
- Una vez reducido el vino incorporar a la bandeja que contenga el conejo con los aromas y la grasa. Tapar con papel de horno.
- Introducir en el horno y cocer a 90 ºC durante 45 min.
- Verificar la correcta cocción, dejar enfriar y deshuesar las espalditas de conejo. Reservar en la nevera.
Para la infusión y su salsa
- Una vez estén guisadas las espalditas de conejo, retirar a una bandeja de horno.
- Dejar enfriar para que decante la salsa del aceite.
- Quitar toda la grasa y aprovechar en otra elaboración.
- Reducir la salsa hasta obtener el punto deseado.
- Infusionar con canela, hierbas, ralladura de naranja y limón y el azúcar. Rectificar de aroma y sabor si es necesario y dividir en 2 partes. Una se utiliza líquida para calentar el conejo y la segunda se liga con maicena y mantequilla para salsear. Mantener calientes y tapadas ambas salsas en baño maría.
Para el zumo de manzana
- Preparar un baño de agua, hielo, perejil y ácido ascórbico.
- Descorazonar las manzanas y partir en octavos.
- Sumergir las manzanas en el baño.
- Licuar la manzana, colar y rápidamente congelar.
Nota: Este proceso ha de ser lo más rápido posible para evitar la oxidación de la manzana.
Para la gelatina caliente de manzana
- En un cazo mezclar el zumo de manzana y el agar-agar en polvo.
- Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover. Retirar del fuego y espumar.
- Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor. Cortar cuadrados de 2 x 2 cm.
Para la reducción de cabernet sauvignon
- Reducir el vinagre de cabernet sauvignon a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.
- Atemperar e introducir en un dosificador para salsas.
- Mantener a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.
Para la salsa de foie
- Calentar el consomé en un cazo, y trocear el foie.
- Triturar en un vaso americano, a 65 ºC durante 4 minutos.
- Probar de sazón y colar sobre un recipiente adecuado.
- Enfriar en un baño maría con agua y hielo, y mover la salsa ocasionalmente hasta que esté
ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Calentar en la salsa de civet, el conejo deshuesado. Colar y emplatar en el centro.
- Salsear el conejo en civet.
- Templar la gelatina de manzana.
- Templar la salsa de foie.
- En la parte superior izquierda, emplatar la gelatina.
- En la parte de la derecha y junto al conejo, la salsa de foie, en la que trazaremos una línea precisa en la misma.
- Decorar con las hierbas y especias el conejo.
PROPIEDADES
Fuente de vitamina A
Alto contenido de
Vitamina B12
410 KCAL
Proteínas
33 (g)
Grasas
23 (g)
Carbono