Royal de foie con conejo de civet de Paco Roncero
- Cocina: 24 horas
- Cocina: 2 horas
- Raciones: 4 raciones
- Dificultad: Fácil
¿Estáis pensando en correr la San Silvestre? El chef y runner Paco Roncero recomienda su receta de royal de foie con conejo de civet, cargado de ácido fólico, vitamina C y proteínas, para que la travesía no os deje con la lengua fuera al primer kilómetro.
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
Para las espalditas
Espaldita de conejo 1 kg
Para la gelatina de manzana
Agar-agar 3 g
Zumo de manzana natural 250 ml
Para la marinada del civet
Papada fresca 500 g
Limones 100 g
Romero fresco 100 g
Tomillo fresco 100 g
Zanahorias 100 g
Puerros 100 g
Cebollas peladas 100 g
Canela en rama 2 unidades
Pimienta negra en grano 10 g
Laurel 0,01 unidad
Enebro 10 g
Vino tinto 500 ml
Naranja 100 g
Para la royal de foie
Foie de pato primera 80 g
Agar-agar 4 g
Agua 75 ml
Consomé de carne 75 g
Para la gelatina de cereza
Zumo de cerezas 200 g
Agar-agar
Para el puré de trufa
Jugo de trufa negra 100 ml
Trufa trozos 200 g
Aceite de girasol 25 ml
RECETA
Para el royal de foie
- Levantar el consomé con el agua y el agar-agar.
- Dar un hervor y triturar junto con el foie en la Thermomix.
- Colar por un chino fino y echar cubriendo el fondo de la taza hasta 2 cm.
Para la marinada del civet
- Cortar todas las verduras en trozos.
- Poner en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa, las hierbas, las especias, los cítricos y el vino.
- Reservar en cámara durante 24 horas.
Para la salsa
- Una vez las espalditas estén guisadas, las sacaremos de la salsa y la colaremos.
- Dejar enfriar para que se quede la salsa debajo y la grasa encima.
- Quitar toda la grasa, que aprovecharemos para otra vez.
- Reduciremos la salsa y la infusionaremos con la canela, hierbas y la piel de naranja y de limón.
Para el conejo
- Salpimentar las espalditas de conejo.
- En una cazuela, dorar la bresa de la marinada. Calentamos poco a poco el vino tinto de la marinada para sacarle la sangre y que quede clarificado, y lo reducimos a la mitad.
- Añadimos el vino reducido a las espalditas y lo guisaremos junto con la bresa, especias nuevas y abundante grasa durante 45 minutos a 90 ºC.
Para la gelatina caliente de cereza
- En un cazo mezclar una cuarta parte del zumo de cereza y el agar-agar en polvo.
- Llevar a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover. Retirar del fuego, añadir el resto del zumo. Espumar.
- Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.
- Cortar en cuadrados de 2 x 2 cm.
Para el puré de trufa
- Introducir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Poner a punto de sal, colar con la ayuda de un colador fino, poner en una manga pastelera y reservar en frío hasta su utilización.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Desmenuzaremos cuatro espalditas intentando deshacerlo lo mínimo.
- Calentaremos las raciones, añadiendo un poco de salsa.
- Calentar las tazas con la royal de foie.
- Colocar el deshilachado de conejo encima y salsear.
- Colocar la gelatina de cerezas alrededor del conejo e ir intercalándolo con el puré de trufa.
- Terminar con los toques aromáticos sobre el conejo.