Civet de conejo con salsa de foie gras y gelatina de manzana de Paco Roncero

• Dificultad: Fácil

El sábado puede ser un día perfecto para probar a abrir el libro de recetas, comprar los mejores y más exquisitos productos frescos y preparar un plato que deje a la familia con la boca abierta y lista para comer de manera rica y saludable. No os preocupéis: nosotros os lo ponemos un poco más fácil con este delicioso civet de conejo con salsa de foie gras y gelatina de manzana que propone el chef Paco Roncero.

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

Para la marinada

Espaldita de conejo 800 g

Cebollas 60 g

Zanahorias 60 g

Puerros 40 g

Piel de limón 4 g

Piel de naranja 4 g

Tomillo fresco 20 g

Romero fresco 20 g

Laurel 1 unidad

Perejil 40 g

Enebro 4 g

Pimienta negra grano 2 g

Vino tinto 360 ml

Canela en rama 4 g

Azúcar moscovado 40 gr

Para la grasa de tocino

Papada fresca 1 kg

Aceite de oliva 200 ml

Agua 100 ml

Para el guiso

Grasa de tocino

Marinada de conejo

Para la infusión y su salsa

Canela en rama 2 g

Tomillo fresco 2 g

Romero fresco 2 g

Ralladura de limón 1 g

Ralladura de naranja 2 g

Maicena express 2 g

Azúcar moscovado 2 g

Para el zumo de manzana

Manzana granny smith 267 g

Perejil 2 g

Ácido ascórbico

Para la gelatina de manzana

Zumo de manzana natural 70 ml

Agar-agar 3,5 g

Para la salsa de foie

Foie fresco 40 g

Consomé de carne 30 g

Sal fina 1 g

Para los toques aromáticos

Cacao en polvo 1 g

Perifollo 100 g

Estragón fresco 100 g

Hinojo 100 g

Enebro 1 g

RECETA

 Para la marinada

1. Cortar todas las verduras en mirepoix.
2. Formar unos atadillos con las hierbas.
3. Extraer la piel de los cítricos.
4. Presionar las especias hasta romper para que desprendan su aroma.
5. Abrir las botellas de vino, e introducir en un recipiente amplio.
6. Mezclar en el vino, las verduras, hierbas, especias y cítricos, junto a las espalditas.
7. Guardar tapado el recipiente en la nevera, durante 24 horas como mínimo.

Para la grasa de tocino

1. Cortar el tocino en trozos regulares pequeños.
2. Poner en una olla con el aceite y el agua y confitar hasta que se evapore todo el agua. Colar y reservar.

Para el guiso

1. Extraer las espalditas de la marinada, salpimentar y repartir en una bandeja de horno.
2. Extraer todos los ingredientes del vino y separar las verduras, las hierbas, las especias y los cítricos.
3. Poner en un cazo el vino a reducir a un 1/4 retirando las impurezas que salgan.
4. Escurrir la verdura de la humedad que contenga y saltear hasta que estén bien pochadas.
5. Repartir las hierbas, las especias y los cítricos y la canela en rama por la bandeja de horno que contenga el conejo. Introducir la grasa de tocino caliente.
6. Precalentar el horno a 100 ºC.
7. Una vez reducido el vino incorporar a la bandeja que contenga el conejo con los aromas y la grasa. Tapar con papel de horno.
8. Introducir en el horno y cocer a 90 ºC durante 45 min.
9. Verificar la correcta cocción, dejar enfriar y deshuesar las espalditas de conejo. Reservar en la nevera.

 Para la infusión y su salsa

1. Una vez estén guisadas las espalditas de conejo, retirar a una bandeja de horno.
2. Dejar enfriar para que decante la salsa del aceite.
3. Quitar toda la grasa y aprovechar en otra elaboración.
4. Reducir la salsa hasta obtener el punto deseado.
5. Infusionar con canela, hierbas, ralladura de naranja y limón y el azúcar. Rectificar de aroma y sabor si es necesario y dividir en 2 partes. Una se utiliza líquida para calentar el conejo y la segunda se liga con maicena y mantequilla para salsear. Mantener calientes y tapadas ambas salsas en baño maría.

Para el zumo de manzana

1. Preparar un baño de agua, hielo, perejil y ácido ascórbico.
2. Descorazonar las manzanas y partir en octavos.
3. Sumergir las manzanas en el baño.
4. Licuar la manzana, colar y rápidamente congelar.

Nota: Este proceso ha de ser lo más rápido posible para evitar la oxidación de la manzana.

Para la gelatina caliente de manzana

1. En un cazo mezclar el zumo de manzana y el agar-agar en polvo.
2. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover. Retirar del fuego y espumar.
3. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor. Cortar cuadrados de 2 x 2 cm.

Para la reducción de cabernet sauvignon

1. Reducir el vinagre de cabernet sauvignon a fuego moderado hasta que tenga textura de caramelo líquido.
2. Atemperar e introducir en un dosificador para salsas.
3. Mantener a temperatura ambiente hasta el momento de su uso.

Para la salsa de foie

1. Calentar el consomé en un cazo, y trocear el foie.
2. Triturar en un vaso americano, a 65 ºC durante 4 minutos.
3. Probar de sazón y colar sobre un recipiente adecuado.
4. Enfriar en un baño maría con agua y hielo, y mover la salsa ocasionalmente hasta que esté

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Calentar en la salsa de civet, el conejo deshuesado. Colar y emplatar en el centro.
2. Salsear el conejo en civet.
3. Templar la gelatina de manzana.
4. Templar la salsa de foie.
5. En la parte superior izquierda, emplatar la gelatina.
6. En la parte de la derecha y junto al conejo, la salsa de foie, en la que trazaremos una línea precisa en la misma.
7. Decorar con las hierbas y especias el conejo.

PROPIEDADES

Fuente de vitamina A

Alto contenido de

Vitamina B12

410 KCAL

Proteínas

33 (g)

Grasas

23 (g)

Carbono