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José Gordón, el alquimista de la carne en “El Capricho”

José Gordón fue uno de mis protagonistas en el programa Cocineros sin Estrellas. Reconocido a nivel mundial acudí hasta el lugar donde se prepara el mejor chuletón de buey del planeta, La Bodega «El Capricho». Desde que conocí a este enamorado de los bueyes, me impresionó su filosofía de vida, su conexión con el entorno y su respeto absoluto por el producto.

Busca bueyes por todo el mundo, ya casi nadie se dedica a la crianza de estos animales, hacerlo tiene unos costes prácticamente inasumibles. Encontró sus primeros bueyes en Galicia, en los mejores asadores vascos aprendió  a elaborar carnes a la parrilla, los tiempos de maduración necesarios y el corte perfecto. Siempre me quedaré con una de sus frases: “Que nunca te den vaca vieja por buey.”

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LA RECETA DE LA SEMANA

Alubias leonesas con chorizo y lacón, armonizadas con un emblemático Rioja

Nunca dejo de aprender lo importante que es armonizar una receta con un buen vino. Convierte una comida en algo excepcional, potenciando sabores y matices. En este caso la comida es contundente y he elegido un Monte Real Crianza 2020 de uva tempranillo. Un vino moderno, de los emblemáticos de Bodegas Riojanas y dotado de innumerables reconocimientos.

Ingredientes:

½ Kilo de alubia plancheta de León

5 Chorizos asturianos

2 Cebollas

1 Trozo de lacón

2 Hojas de Laurel

Sal

Elaboración

La noche anterior ponemos las alubias en agua. Yo utilizo la plancheta de León porqué son alubias muy suaves y mantecosas.

Pasamos las alubias por un colador y colocamos en la olla con 2 cebollas peladas

Cuando empiezan a hervir hay que darles lo que se denominan “sustos”. Añadimos agua fría y cortamos la cocción tres veces.

Hay que quitar la espuma que se forma.

Colocamos los chorizos, el lacón y las hojas de laurel.

Las dejamos a fuego medio- lento 2 horas y luego vamos subiendo la intensidad del calor, pero que no rompa las alubias…

Dificultad

Fácil

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«La autenticidad dota a la gastronomía de la excelencia»

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