Taberna & Media, el triunfo del sabor

El sabor, el imprescindible sabor, es uno de los valores que la gastronomía más actual ha sabido recuperar del pasado. No hay cocina sin sabor, no hay plato que se precie que prescinda del sabor como su valor principal. Con esta máxima instalada en el paladar recorro establecimientos que me dejan indiferente, algo que me pasa en muchas ocasiones, y me reafirmo en la consideración del sabor cuando encuentro lugares donde el aspecto gustativo se tiene muy en cuenta.

Es el caso de una excelente casa de comidas ubicada desde hace cuatro años en el prolijo Retiro madrileño y fundada por un tabernero de pro, como le gusta autodefinirse, José Luis Martínez y su hijo, el joven chef Sergio Martínez, que a sus 29 años se ha convertido en una pieza clave en los equipos de uno de los imperios gastronómicos  mundiales, Nobu del chef nipón Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa. José Luis pertenece a una saga familiar gastronómica ejemplar. Sus hermanos Joaquín y Antonio, son  respectivamente  gerente del Grupo Lezama del que ya os hemos hablado en otras ocasiones y un extraordinario Jefe de Sala. Cada uno en su materia ejercen sus oficios con pasión, profesionalidad extrema y un extraordinario respeto por el cliente. Todos son excelentes personas y no menos excelentes profesionales en lo suyo.

Joaquín y José Luis Martínez en Taberna & Media

Me ha gustado mucho la Taberna & Media de José Luis. Como reza su máxima, en cada plato hay mucha constancia, dedicación, producto, emoción y contenido. Platos basados en recetas actualizadas elaboradas con la técnica y los principios del ayer y un producto excepcional que hace que sean extraordinariamente sabrosos. José Luis me habla del cariño que ponen al cocinar, apela a la sencillez y por supuesto a esos sabores de antaño que tan fama dieron siempre a nuestra cocina más tradicional. Con todo este dechado de virtudes no es de extrañar las buenas sensaciones que me ha dejado el lugar.

Salmón

Torreznos

Milhojas

Probad y me contáis que os parecen los torreznos o las cremosas y deliciosas bravas, presentadas con un insólito alarde de imaginación. Deleitaros con la tortilla de callos. Asombraros con la sardina ahumada o el cochifrito con ajos dorados. Puro sabor y sensatas y estéticas presentaciones llevadas a cabo con mucho gusto. No descuidan ni los postres, entre los que destacan una magistral tarta de queso y una no menos fantástica torrija cremosa de anís.

Tortilla de callos

Un lugar acogedor, donde tampoco se descuida el vino al contar con variedades de muchas zonas de España, y donde el precio (entre 35 y 45 €) es de lo más razonable.