Par de cocinillas

Juan Echanove, el intérprete de platos

He disfrutado de muchas sobremesas con Juan Echanove, durante las cuales hemos ido fraguando una sólida amistad. Pero nunca había tenido la oportunidad de cocinar junto a él. A la amistad sincera que siento por él, se une una admiración sin límite por su faceta artística y por su enciclopédica sabiduría gastronómica.

En esta entrañable experiencia que hemos compartido en su propia cocina, Juan me cuenta que acaba de llegar de cocinar con Ricard Camarena. Ha estado tanto en la cocina como en la sala durante cuatro días empapándose de todos los secretos que encierra el ritual gastronómico visto desde dentro, durante cuatro días ha estado dando servicios. Reconoce que ha sido una experiencia dura, pero muy válida para apreciar y reconocer el tremendo esfuerzo que representa llevar un restaurante. Una experiencia que él ha interpretado como un homenaje a los cocineros y al personal de sala, a sus desvelos para dar el placer que proporcionan al comensal.

Y es que Juan es así. Lo mismo se mete en la piel de los personajes que interpreta, que se introduce en las entrañas de un restaurante de mucho nivel, como el que regenta Camarena, para sentir y vivir la gastronomía desde dentro.

Cocinar con Juan, mientras les escuchas hablar de la vida, en definitiva, es una verdadera delicia. Recordamos a amigos comunes como Lorenzo Díaz mientras inicia el proceso de escabechado se una de sus aves favoritas, las pintadas. Me confiesa su pasión por los escabeches en todas sus formas, es decir con aves o pescados. Cocina de siempre, cocina de valores, enriquecida con las aportaciones de un artista multidisciplinar, polifacético, único….

Y seguimos cocinando y hablando …..”Yo preparo los personajes como los platos”, me cuenta, “si estoy interpretando bien un papel, me salen bien los platos” me confiesa.

Vais a disfrutar. Y no solo de la técnica del escabechado, también de las aportaciones gastronómicas que Juan nos hace en esta entrevista. Os percataréis de su pasión por el producto, de su conocimiento de los ingredientes que utiliza, de los lugares donde se provee de todo ello.

En definitiva, un lujo y un verdadero honor haber contado con él en nuestra sección “Par de Cocinillas” de la web.

 

 

Os detallo la elaboración del escabeche en frio que nos prepara Juan Echanove.

Escabeche para Supremas de Pintada

Ingredientes

1 Cabeza de ajos

Hojas de laurel

8 supremas de pintada, la gallina de guinea

Pimienta Negra en grano

Sal

Mini calabacin

Mini coliflor

Mini nabo

Cebolla dulce de Fuentes de Ebro

Mini puerro

Zanahoria

Ralladura de lima

Aceite

Vinagre

Manzanilla

Orégano

Aceite

Elaboración

En una olla introducimos todos los ingredientes y luego añadimos 300 mililitros de aceite, 300 de vinagre y 100 de manzanilla, añadimos un poco de sal y directamente lo bañamos. Movemos un poco la olla. Desde que rompa a hervir lo dejamos 5 minutos y ya no se abre la olla hasta el día siguiente, inlcuso dos o tres días en la olla.

Cola de Merluza hervida

Ingredientes

1 Cola de merluza

1 Cebolla grande

Hojas de Laurel

1 Chorro abundante de aceite de oliva

12 gramos de pimienta negra

Sal

Agua

Elaboración

Colocamos la cola de merluza en la olla con todos los ingredientes, añadimos el aceite y la ponemos a hervir con la cazuela tapada, cuando llegue al punto de ebullición, apartamos la olla del fuego y la mantendremos tapada durante unas 4 horas. Pasado eses tiempo retiramos la piel de la merluza y la cortamos en lomos y preparamos una buena mayonesa o una vinagreta.

 

4 Respuestas

  1. Charo

    ♥♥♥♥Que rico me habéis leído el pensamiento me encanta los escabeche.
    Me encanta verlo a Inmanol Arias y a el en el programa q hacían juntos de gastronomía y las cosas q nos enseñaban y el sentido del humor de ambos.
    Tb la novela q hizo del Quijote en la radio

  2. Charo

    Si tienes pasión por la cocina se te olvida por muy duro q sea.Es muy importante saber cortar cada verdura , los trozos de la gallina y ponerle mucho amor a lo q haces .♥♥♥

  3. Charo

    Acabo de veer en video hoy he aprendido una nueva lección gastronómica siempre q hagas escabeche deja la cazuela tapada unas horas.Ahora entiendo pq no publicasteis la foto.

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