Los secretos de la única biblioteca de masas madre del mundo

Cuesta creer pero tiene casi 100 años. Esta masa madre de pan de 1923 es todo un ser vivo. Las bacterias y levaduras que viven en su interior la hacen inmortal. Y con esa masa madre a la que añadimos harina y agua para que crezca, Juan Manuel hace pan en este centro belga de innovación panadera. Esta masa debería reposar en frío dos horas, pero ésta lo hace 8 veces más. La masa fermenta de forma natural y apenas necesita levadura. Ahora toca darle forma de barra y hornearla durante media hora. Así nacerá nuestro pan de masa lenta. Cruje salido del horno y durante más horas que cualquier otro pan. También su miga es diferente, más esponjosa, con alveolos grandes y pequeños. El método parece nuevo pero hace 5.000 años los egipcios ya lo hacían así. Precisamente este mismo centro de investigación guarda el gran tesoro del futuro del pan su pasado. Masas madre de todo el mundo. Algunas centenarias como ésta de China. En España más de 200 panaderos han comenzado a utilizar ya masa lenta con masa madre para devolver la calidad y el prestigio a nuestro pan de cada día.