Ambivium, auténtico cruce de caminos gastronómico

Son ya muchos años de amistad los que me unen con el excelso y trabajador José María Ruiz, propietario del templo segoviano del cochinillo y de la bodega Pago de Carraovejas, su mujer y sus hijos Rocío y Pedro. Años en los que he podido constatar la profesionalidad y el buen hacer de esta ejemplar familia.

Ambivium

Desde esa tradición bien entendida y que siempre actúa como base sólida de todo lo que se pueda construir, José María, que no da puntada sin hilo, ha situado a su hija Rocío para velar por ese glorioso pasado en el mítico restaurante segoviano y a su hijo Pedro para desarrollar nuevos proyectos.

Ambivium

Peñafiel

Me ha sorprendido sobremanera la enorme capacidad de Pedro para dimensionar el ideario y el enorme patrimonio gastronómico de su padre. Y no solo a la hora de extender la elaboración de vinos  a zonas como  la Sierra de Gredos, Ribeiro o viejos viñedos en las bancadas más altas que puedes encontrar en Segovia. Ahí están bodegas, todas ellas marcadas por la calidad excelsa y la autenticidad, como Ossian, Milsetentayseis en Fuentenebro (Burgos), Viña Mein y Emilio Rojo en Ribeiro (Orense), Aiurri en la Rioja Alavesa o Bodega Marañones en la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos.

Escultura de Julio Galan

Pedro, con una capacidad emprendedora admirable y una tremenda sensibilidad desarrolla un sinfín de iniciativas todas ellas destinadas a engrandecer ese binomio indisoluble vino-cultura y a preservar el patrimonio gastronómico, histórico y artístico de su querida tierra segoviana.

Cristóbal Muñoz

Le escuchaba anonadado mientras disfrutaba de una excelente comida en uno de sus últimos proyectos convertido desde hace cinco años en una brillante realidad, el restaurante Ambivium, reconocido ya con una estrella Michelin, ubicado en Peñafiel, en la bodega Pago de Carraovejas.

El lugar fascina desde el primer instante en el que te topas con él. Un espacio absolutamente moderno, luminoso, limpio que invita a vivir una experiencia singular que no puede defraudar a nadie. Ver el espacio único de la bodega en la que vino y arte coquetean, con capacidad para casi 8.000 botellas entre las que figuran tesoros enológicos de los productores más prestigiosos del mundo, vivir sensaciones dispares y gustosas en distintos hábitat  a modo de aperitivos y disfrutar de un menú técnicamente perfecto elaborado por el cocinero Cristóbal Muñoz, recientemente elegido en Alimentaria como “Cocinero del Año 2022” es algo que, para los que amamos la gastronomía, uno no debe perderse.

Cocina de vanguardia  sin más pretensiones y no son pocas, que sepa, siempre desde el respeto por el producto del territorio y la tradición. Platos perfectamente elaborados y presentados, cargados de los valores del ayer y con vocación de futuro. Y lo que no es menos importante, impecablemente servidos por un más que profesional servicio de sala.

Y como siempre digo, que el disfrute gastronómico se sobredimensiona al convertirse en grupal, la gratificante comida se vio enriquecida al ser compartida con amigos tan cercanos como María Jesús Puebla o mis queridísimos Pepe Domingo Castaño y su mujer Tere.

Reunión de amigos en Ambivium

Regresé de Peñafiel enormemente reconfortado y por muchos motivos. No solo por el buen regusto que me dejó la experiencia gastronómica, también por ver la enorme dimensión que ha adquirido, de la mano de Pedro, el imperio que con honestidad y mucho esfuerzo crearon hace ya más de cuarenta años sus padres.