Cocido maragato en Le Qualitè Tasca: tres vuelcos, tres vinos
Os hablo de Le Qualitè Tasca, un pequeño local donde la calidad y la selección del producto lo convierten en un pequeño oasis en la madrileña calle de Ponzano en Madrid, donde la hostelería desde hace unos años ha tomado las riendas.
Le Qualitè Tasca
María y Marcos los fundadores de esta auténtica tasca de calidad que triunfa desde hace casi 7 años en el corazón de Chamberí son buscadores de pequeños grandes tesoros gastronómicos y valoran tanto al paisano que cultiva las patatas en San Justo de la Vega (Astorga, León), como a los productores que aglutina Selectos de Castilla. Precisamente a esa marca tan reputada de Palencia, compran el hígado fresco de pato en Villamartín de Campos (Palencia) criado en semilibertad y alimentado con cereales de Tierra de Campos y proteínas de origen vegetal. Elaboran un foie mi-cuit de forma artesanal, una deliciosa entrada que nos invitan a montar en nuestro plato. Hay que extender el mi-cuit y la confitura de plátano de Canarias en un frixuelo (crepe típica del norte de España).
María y Marcos fundadores de Le Qualitè Tasca
Me cuentan que trabajan con más de 30 productores, seleccionados personalmente por la extraordinaria calidad de sus productos, además cuentan con una carta de vinos que busca la armonía en cada una de las propuetas. Ofrecen una gastronomía de kilómetro cero y siempre de temporada.
Este mes la propuesta es el cocido maragato que ofrece Le Qualitè Tasca de martes a viernes por 20 euros sin vino.
Durante la degustación del magnífico cocido maragato de LE QUALITÈ TASCA cada uno de los tres vuelcos es acompañado con un vino de la zona.
Cocido maragato que ofrece Le Qualitè Tasca
El primer vuelco presenta lacón, oreja, espinazo, costilla de cerdo adobada, tocino, chorizo, gallina y costilla de ternera.
Todas las carnes de cerdo proceden de “Cárnicas Julio”, situados en la bonita Molinaseca, la calidad de sus carnes, pimentón y su ahumado con leña de encina, hacen unos productos únicos en el Bierzo.
Desde “Productos Cárnicos Valle de Fornela” situados en el Valle de Fornela (Bierzo, León) llega la carne de ternera y de vaca vieja. Octavio es el ganadero que lleva a cabo la crianza de raza casina, asturiana de los valles y black angus, sala de despiece y maduración de esta ganadería extensiva. De ahí su incomparable costilla de ternera que LQT utiliza en vez del morcillo en el cocido.
La morcilla es de cebolla como manda el recetario leonés y la produce el veterano José Suárez. (Con ese manjar apenas picante, también se preparan unos crujientes y unos tacos por los que se acercan al 48 de Ponzano muchos fans).
En Pedaque (Segovia) se crían en libertad las gallinas que no pueden faltar en el caldo que se precie.
Este sabroso y nutritivo primer vuelco sabe aún mejor con un “Buencomiezo”. Un mencía con 12 meses de crianza de Bodega Feo, D.O. Bierzo.
El segundo vuelco incluye los fabulosos garbanzos de la variedad pico pardal, llegados desde La Bañeza (León), las patatas astorganas y el repollo berciano de Cacabelos (que no puede estar mejor refrito y condimentado).
Para este momentazo Marcos nos aconseja la uva prieto picudo un crianza de 12 meses de la Bodega 3 Palomares que curiosamente lleva su mismo nombre, con D.O. Tierra de León.
En el tercer y último vuelco, como manda la tradición en el cocido maragato, y con la suculenta sopa, agradecerás el Catro e Cadela, de Anónimas Viticulturas. Un estupendo vino joven hecho por mujeres en la bien denominada Viticultura heroica, elaborado con uva mencía, D.O. Ribeira Sacra.
Lo extraordinario este mes de marzo es el maridaje de cada vuelco con un vino recomendado o elegido por el comensal entre 22 referencias de pequeños viticultores con viñedo propio que se pueden tomar por copas.
El precio del cocido maragato maridado con cada uno de sus vuelcos es de 30 euros.
Sopa del cocido maragato
La verdadera razón por la que la sopa del cocido maragato se come al final.
El origen de esta costumbre está en los maragatos, que eran unos comerciales natos y que recorrían España para vender sus mejores telas y productos. No faltaba entre sus enseres una fiambrera de madera donde llevaban la carne de cerdo cocida que se mantenía fresca durante un tiempo. Cuando llegaba la hora de descansar en una posada, sacaban su fiambrera, comían primero la carne que llevaban y después pedían una sopa caliente.
Los top ten que marcan tendencia en Le Qualitè Tasca
Con cada bocado viajarás al origen de León y también de Palencia, Extremadura y cualquier rincón de España donde la producción sea como antaño, ecológica, artesana, sostenible… y la trazabilidad evidente.
1- Hígado fresco de pato de “Selectos de Castilla” en Villamartín de Campos (Palencia)
2- Faisán escabechado de “Amo Conservas”, granja en Santoyo (Palencia)
3- Queso de vaca de “Queixos Castelo” D.O.P. Cebreiro, en Pedrafita do Cebreiro (Lugo)
4- Ganadería extensiva de cordero de raza lojeña de “Corderos Fuente del Sapillo” en Usagre (Badajoz)
5- Carne de vacuno de altos pastos de “Productos Cárnicos Valle de Fornela”, ganadería extensiva en la Reserva Natural de la Biosfera de los Ancares (Valle de Fornela, Bierzo)
6- Miel de bosque de “28Lunas” en el Valle de Fornela (Bierzo)
7- Cerdo ibérico puro de bellota de “Fisán” en Guijuelo (Salamanca)
8- Sobao pasiego de “Sobaos El Andral” en Selaya (Cantabria)
9- Bacalao skrei de Islandia curado y desalado de “Bacalaos El Barquero” en Llanera (Asturias)
10- Quesos de vaca, oveja y cabra de la “Quesería artesanal Las Nieves” con ganadería propia, en Páramo del Sil (León)
11- Morcilla de León de “Cárnicas José Suárez” en León
12- Pan ecológico de masa madre de “Madreamiga by La Miguiña” en Madrid
13- Pimientos asados de “Prada a tope” en Canedo (Bierzo)
14- Cualquiera de sus vinos (22 referencias para tomar por copas)
15- Aceite de oliva virgen extra “Los olivos de Teo” en Mohedas de Granadilla (Cáceres)
16- Relanzón en AOVE y anchoas de “Conservas Juanjo” en Santoña (Cantabria)
Le Qualitè Tasca
Le Qualitè Tasca, pronto también tienda.
Pronto se pondrán a la venta todos los productos artesanos ante la insistencia de los comensales por poder llevárselos a casa y replicar allí la “experiencia Le Qualitè”
No te pierdas la tapa de la semana que acompaña la primera copa de vino o el vermut por cortesía de Marcos y María: Patatas con salsa maragata
Cocido maragato de martes a viernes. Precio 20 euros sin vino. Con una copa por vuelco, 30 euros.
Dirección: Ponzano 48, Madrid
RESERVAS:
Teléfono: 683 510 538
PARKING PRÓXIMO:
C/ Ponzano 85
Con “De las cosas del comer” quiero que estéis al día de todas las actividades gastronómicas que llevo a cabo. También de que conozcáis cualquier noticia relacionada con la gastronomía que crea os pueda interesar.