Culto al cerdo Ibérico con la memoria puesta en Don Jacinto Blázquez

Viajar a Salamanca, es reencontrarte con sabores aderezados con la sabiduría del pasado. Es recuperar para el paladar esos aromas y sabores que desprenden todos y cada uno de los derivados del cerdo ibérico. En esta ocasión mi viaje ha tenido como objetivo asistir al jamón “Jacinto Blázquez” la “joya” más lograda del consolidado grupo “Jamones Blázquez”. Una presentación que ha coincidido en el tiempo con las II Jornadas del Despiece del Cerdo Ibérico que han tenido lugar en Casa Paca, sin duda, uno de los establecimientos salmantinos más recomendables, que rezuma pasado del que vale la pena salvaguardar, respeto por el producto y buen hacer culinario.

II Jornadas del Despiece del Cerdo Ibérico

Casa Paca

No estamos hablando de una empresa cualquiera. Jamones Blázquez lleva en su ADN el valor de la tradición. No todo el mundo puede presumir de una antigüedad de casi 90 años. Hay que remontarse hasta 1932 para encontrar el momento en el que Isidoro Blázquez y Teresa Martin, con la ayuda de su precoz hijo Jacinto pusieron en pie aquella fábrica en la localidad abulense de Crespos. En ese momento no solo asentaron los cimientos de lo que hoy es Jamones Blázquez, también comenzaron a implementar esos valores de ayer, como son el trabajo, la honestidad o el compromiso con la calidad y con el cliente por las que han sabido velar las cuatro generaciones posteriores. Con tesón, con arrojo y valentía Jacinto Blázquez sentó las bases del actual grupo. Sus nietos lo están llevando a una dimensión global apostando por la innovación, la inversión en instalaciones punteras y un equipo de profesionales muy cualificado y comprometido con la filosofía familiar que caracteriza a este grupo.

Secadero Jamones Blázquez

En las 30.000 hectáreas repartidas por Andalucía, Extremadura y Salamanca Jamones Blázquez cría en libertad unos cerdos ibéricos marcados por la excelencia. El minucioso  cuidado del hábitat, de las montaneras, se mantiene en la elaboración, el secado y la curación y por supuesto en la logística y la distribución. Esa calidad se ha visto reconocida los últimos seis años con el Premio al Sabor Superior que otorga el Instituto de Sabor y Calidad. También con la consolidación de la marca en más de 30 mercados internacionales de Europa, Estados Unidos, Asia, Oriente Medio y Australia. Reconocidos chefs de todo el mundo y espacios gourmet de lujo de todo el mundo apuestan ya por Jamones Blázquez.

II Jornadas del Despiece del Cerdo Ibérico

Con la familia Blázquez

Jamones Blázquez

El jamón “Jacinto Blázquez” no es más que un tributo a Jacinto o lo que es lo mismo a los orígenes y al buen hacer. Estamos ante jamones únicos, exclusivos, seleccionados bajo los sabios criterios de Jamones Blázquez y elaborados con esas bases artesanales que tan bien definieron la actividad de Jacinto. Hay en cada uno de estos jamones “Jacinto Blázquez” mucha sabiduría, enormes dosis de personalidad y sabor puro a dehesa, a bellota y a tradición.

Estamos en definitiva ante uno de los mejores exponentes del jamón ibérico que se elabora en España, una de las mejores muestras de esta incuestionable joya de nuestra gastronomía.

Culto al cerdo Ibérico con la memoria puesta en Don Jacinto Blázquez

Tras degustar este excelente y único jamón, asistimos a una instructiva exhibición, el despiece de un cerdo ibérico de “Jamones Blázquez”, durante la que pudimos conocer todas y cada una de las piezas del cerdo ibérico que se están comercializando en estos momentos, cada vez con mayor aceptación por parte de los consumidores. El despiece nos permitió descubrir insólitos cortes no suficientemente conocidos ni reconocidos por la opinión pública. A los célebres lomos y solomillos se unen un sinfín de piezas y de cortes plenas de sabor, con ese justo equilibrio entre grasa y carne, que van desde el delicioso lagarto, la pluma o la presa, hasta la ventresca, el abanico o la pata de gallina. Desde aquí os animo a explorar todos estos cortes y muchos más que os alumbraran un mundo desconocido de sensaciones.

Ensaladilla lagarto ibérico

Carrilleras encebolladas

Chuletón cerdo ibérico

Esta auténtica fiesta gustativa tuvo como colofón el menú elaborado por Casa Paca que podéis degustar hasta finales de Marzo en su establecimiento. Un menú muy logrado en el que han sabido preservar el sabor del excelente cerdo ibérico con cuidadas elaboraciones y estéticas presentaciones. No puedo sino calificar de logradísimo el steak tartar de presa ibérica, el falso risoto de costillas, el doble carpaccio de jeta Ibérica, las migas del Pastor con secreto ibérico, el wok de lagarto ibérico y verduritas, el cochinillo ibérico deshuesado y asado a baja temperatura con puré de mango, el chuletón de cerdo ibérico, las carrilleras encebolladas a la cerveza negra o los San Jacobitos de pluma ibérica.

Regresé de Salamanca con la satisfacción de haber conocido a gentes dotadas de ese don que es la autenticidad. Profesionales que velan por la tradición con la mirada puesta en el futuro. Personas que, desde el ayer y respetando lo heredado, son capaces de proyectarse con éxito al futuro.