La carne en nuestra dieta, un patrimonio nutricional

Decía el académico francés Jean-François Revel, autor de un libro que os recomiendo que es “Un festín en palabras”, que “la cocina es un perfeccionamiento de la alimentación y la gastronomía un perfeccionamiento de la cocina”.

Yo particularmente no entiendo la gastronomía sin el aporte de la carne, no entiendo la gastronomía sin el placer gustativo y estético que me reporta la carne y su sinfín de derivados. No entendería prescindir de un alimento fundamental en la dieta humana desde hace 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo comenzaron a domesticar animales. Es decir, por tradición, por la historia a la que nos debemos, la carne forma parte de nuestra memoria gastronómica.

Pero mucho más, resulta imposible entender nuestra evolución física sin la fuente natural más concentrada de hierro y de proteínas que existe, sin esa fuente inagotable de energía portátil (como me gusta definir a las grasas saludables, siguiendo la definición del profesor Harold Magee), fuentes ambas que, a mi juicio, representa la carne con mucha precisión.

La carne en nuestra dieta, un patrimonio nutricional

Un simple plato de un buen jamón ibérico, un chorizo o un buen lomo embuchado… estofados de ternera aderezados con la sabrosa y aromática contribución de los hongos… guisos de siempre, como unas magistrales patatas a la riojana, quintaesencia de la sencillez… escudellas, cocidos de todas épocas y lugares de España, parrilladas convertidas en un acontecimiento social en nuestro ambiente más íntimo, chuletones de las magníficas razas de vacuno con las que contamos en España. O qué decir de unas carrilleras de cerdo ibérico o del pollo en sus mil formas, al que tanto debemos (ya os confieso que a mí un simple pollo al ajillo me eleva…). El aporte de la carne a nuestra gastronomía es inagotable, hasta el punto, me atrevo a decir, de que forma parte consustancial a la misma. Sin la carne y sus derivados sería imposible entender nuestra rica gastronomía tal y como la entendemos.

Me quedo con todas y cada una de las aportaciones que la carne ha hecho a nuestro pasado gastronómico. Me quedo con la sublimación estética que a la carne han dado chefs de la talla de Ferrán Adriá o Joan Roca, por poner solo dos ejemplos. Me quedo con las nuevas tendencias, tan de moda, como son las carnes con largas maduraciones fundamentalmente llevadas a cabo con bueyes y vacas viejas con las que se logra, y lo he podido apreciar, un equilibrio casi perfecto entre las infiltraciones de grasa y un intensísimo sabor que perdura en boca. Estoy por la sostenibilidad, es decir, por las explotaciones y los productores que desarrollan la conciencia ecológica en su quehacer diario. Lugares donde los animales se crían en perfecta armonía con la naturaleza, bajo estrictos criterios de alimentación y conservación de las instalaciones, que garantizan un altísimo grado de bienestar animal. También estoy, y por último, por aquellos que están trabajando en la recuperación de razas autóctonas, como es el caso del porco celta que tan extraordinarios resultados me consta que está dando.

No es de extrañar que el consumo de carne esté creciendo año tras año. La confianza de los consumidores, como la que los periodistas podemos inspirar en el conjunto de los ciudadanos, se gana con años de trabajo. La credibilidad no es flor de un día, sino de muchos años haciendo las cosas bien.