Un Cisne Azul en un estanque de setas
Una de las máximas que aprendí de pequeño fue la de ser hospitalario. Por eso no dudo en ofrecer lo mejor a los amigos que desde fuera llegan a Madrid para vernos. Es el caso de Rubén Becker, el inquieto cocinero zamorano del establecimiento La Sal, su mujer y nuestro adorado Iván Sánz de la prestigiosa bodega ribereña Dehesa de los Canónigos. Ellos me dan siempre lo mejor de sí mismos cuando voy a verles y por la misma razón trato de agradarles al máximo su estancia en Madrid.
El cisne azul
Julián Pulido
Las setas del Cisne AzulPodría haberles llevado a alguno de esos sitios, de moda, que corren de boca en boca allende de la Villa y Corte y que suelen gustar mucho a los foráneos. Pero no, me resisto a ello. Estando en la época en la que estamos y aunque la climatología no acompaña, opté por llevarles a uno de mis bares favoritos en Madrid, el Cisne Azul, donde ejerce su magisterio micológico Julián Pulido, magníficamente secundado por su hijo Miguel Ángel.
Julián Pulido e Iván Sanz
Rubén Becker y Julián Pulido
Julián Pulido y José RibagordaPodrás encontrar seguramente estupendos platos de setas de temporada en multitud de restaurantes, pero estoy convencido que en pocos muy pocos lugares encontrarás tal alta y cualificada especialización en el conocimiento y la elaboración de este auténtico manjar. D. Julián, un cacereño oriundo de Serradilla, creció de niño olfateando las setas del bosque que con esmero le dio a conocer su tío Sabino. A lo largo de su vida no ha hecho sino atesorar conocimientos y profesionalidad para satisfacción de los clientes que a diario abarrotan su pequeño pero acogedor local, en el que no hay que buscar lujos sino autenticidad, honestidad, el mejor producto y una cuidada preparación.
En el “Cisne Azul” podéis disfrutar de más de 80 variedades de setas. D. Julián tiene sus propios suministradores que le sirven sus mejores ejemplares de todas las zonas de España. Se las traen de Madrid, pero también de Castilla y León, Cataluña, País Vasco, Andalucía y por supuesto de su tierra extremeña. Septiembre, Octubre y Noviembre, son los mejores meses, pero en “El Cisne Azul” podéis disfrutar de las setas todo el año. Porque como dice D. Julián cada época del año tiene sus setas. Eso sí, setas siempre silvestres, de bosque. En la carta se pueden encontrar los clásicos boletus, que acompaña con un huevo de corral de jugosa y amarillenta, chantarelas, trompeta de los muertos, marzuelos, perrtexicos, colmenillas o la joya de la corona, la amanita Caesaria que sirve al natural acompañada con un chorrito de aceite y sal.
El cisne azul
Uno sale del Cisne Azul reconfortado por los sabores y los aromas mas preciados del bosque. Por el rostro de satisfacción de mis amigos, creo que acerté con la elección. Los lugares clásicos, está claro, que siempre estarán por encima de todas las modas.
El Cisne Azul
Dirección: Calle de Gravina, 19, 28004 Madrid
Teléfono: 915 21 37 99
Precio medio: 40 euros
Con “De las cosas del comer” quiero que estéis al día de todas las actividades gastronómicas que llevo a cabo. También de que conozcáis cualquier noticia relacionada con la gastronomía que crea os pueda interesar.