Paco Morales instaura su Reino de Taifa en Noor al iniciar su Año I

Hoy abre de nuevo sus puertas Noor Restaurant dando comienzo a su Año I, una nueva etapa en la que toda la cocina y presentación girará en torno a los Reinos de Taifas. Durante los últimos meses Paco Morales, chef y propietario de este espacio único, y su equipo han trabajado junto con la historiadora Rosa Tovar para desarrollar cada uno de los platos que se ofrecerán en esta nueva etapa así como la liturgia que acompaña a esta experiencia gastronómica.

Estos reinos y sus aportaciones a la gastronomía de la zona son los que dan origen a la nueva propuesta y también nombre a los tres menús disponibles durante esta temporada en Noor Restaurant: Menú Taifa Andalusí, Menú Taifa Bereber y Menú Taifa Eslava. Los tres recrean los bocados de lo que en aquel momento se comía en las casas más refinadas.

Como explica Paco Morales, «nos centramos en una etapa de ebullición en el S.XI en la que estalla el final del califato de Al-Ándalus y da comienzo una etapa única, los reinos de Taifas, donde llegan a formarse hasta 27 reinos que finalmente quedan en tres”, explica Paco Morales. “El Año I de Noor Restaurant es una evolución natural de la cocina de aquella época.

Tras el derrumbe del Califato en Al-Ándalus se sucedieron cambios de importancia capital en todos los aspectos. A la unidad política le siguió la fragmentación en taifas, al modo de las de Persia. En esta primera época de Taifas, fueron principalmente tres grupos raciales y sociales los que tuvieron una gran presencia y relevancia en la historia de Al-Ándalus: los Andalusís o árabes, los bereberes y los eslavos o saqaliba*.

Los nuevos señores quisieron emular las expresiones culturales de época califal, una preocupación que también se trasladó a la creación culinaria y a la etiqueta en el servicio. Así, la gran cocina bagdadí anterior continuó vigente en el siglo XI en Al-Ándalus, impregnada esos sí con las costumbres propias de los esclavos libertos y de los hábitos de los bereberes y de las otras tribus norteafricanas que se asentaron en la zona. Esta cocina se extendió –  con platos como la alboonía  o carnes como la tafaya –en cuya elaboración, similar a la blanqueta actual, se utilizaba la leche de almendra o vaca –  hasta más allá del siglo XIII, tal como recogen los dos recetarios monumentales hispanoárabes, de Huici Miranda e Ibn Razin (escrito traducido por Manuela Marín).

El Año I de Noor Restaurant refleja esta evolución, utilizando además nuevos productos que se quedaron en el tintero en la propuesta del Año 0. Con estos Reinos de Taifas se quiere que el comensal vuelva a disfrutar de bocados antiguos, que pueda comerse la historia, pero de una forma contemporánea, en una experiencia única pensada para el disfrute.

Dentro de esta propuesta única, algunos de los platos que destacarán son “KHANN DE BACALAO, naranja y zumo de aceituna verde”, “MANJAR BLANCO de almendra, chopitos salteados, habitas tiernas y QURFA”, o un delicado postre “ALMENA MESOPOTAMICA de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de MADINAT-ALZAHARA”.

Desde su apertura en marzo de 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de Noor Restaurant un “proyecto cultural”, más que un restaurante, lo que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación, a través de los que ofrecer, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Este proyecto, que el chef ha querido desarrollar además en su tierra natal y en el barrio de su familia, obtuvo meses después de su inauguración su primera Estrella Michelin.

NOOR RESTAURANT

www.noorrestaurant.es

+34 957 964 055

C/ Pablo Ruiz Picasso, 8 (Esquina C/ Pintor Muñoz Lucena).

Primavera / verano: Desde el 1 de marzo hasta el 2 de julio de 2017, ambos incluidos.

De miércoles a sábado, ambos incluidos de 13:30 a 15:30 y de 20:30 a 22:30h

Domingos, de 13:30 a 15:30 h

Menú Taifa Eslava: 70€

Menú Taifa Bereber: 90€

Menú Taifa Andalusí: 130€

IVA incluido. Bebida no incluida.

*Los distintos reinos de taifas

Los andalusís o árabes, que ya estaban establecidos en la península, procedían en origen de una gran variedad de países como Arabia, Yemen, Iraq, Siria, Egipto, Libia o Túnez. A su llegada en el siglo VIII ocuparon las mejores tierras desde el sur hasta el norte del Tajo, habitando por lo general en las ciudades y explotando lucrativos negocios, además de ocupar a menudo puestos en las oficinas de los gobiernos de turno. Así, los andalusíes, descendientes de estos distintos clanes étnicos que durante el califato habían luchado por el poder, se pacificaron a través de las distintas uniones y en el siglo XI se mostraban como una población pacífica dedicada a sus ocupaciones en el gobierno o negocios agrícolas o financieros.

Otro de los grandes grupos de poder en este periodo son los bereberes. Una primera oleada de habitantes del norte de África, del Chébel y el Rif marroquís – que conocemos como bereberes- llegó a la península con la invasión militar inmediatamente anterior a la llegada de los Omeyas, en el siglo VIII. Pocas generaciones después de su llegada perdieron su lengua del Garb (llamado “algarabía” por los cristianos), adoptando el romano castellano y el árabe como lengua propia. Así, no se volverá a hablar de ellos hasta el establecimiento e inicio de la dictadura amirí por Almanzor (977-1009), que se apoyó en bereberes reclutados entre los Zanata, los Ziríes sinhanchíes y otros grupos heterodoxos de la región de Túnez, de los que saldrían los líderes de las futuras taifas. Estos bereberes, que sí mantuvieron su algarabía junto al árabe y al romance, aumentaron la presencia de esta etnia en Al-Ándalus, conservando su identidad con mayor vigor que sus antecesores.

Los eslavos, o saqaliba llegaron inicialmente como esclavos de los países europeos del Este, eslavos, pero también germanos o escandinavos. Con el tiempo, también conformaron este grupo personas de otras regiones más cercanas a España, como los francos Ifranch—de la Gascuña, del Languedoc y de la Marca Hispánica. Durante el califato algunas facciones de los eslavos consiguieron ascender a los más altos puestos económicos del gobierno califal. Su cierta homogeneidad dentro del conglomerado de pueblos que componían Al-Ándalus y la posición privilegiada que se habían sabido crear, hizo que a la caída del Califato, decidieran formar entre ellos una taifa eslava y reagruparse en la parte oriental del país.