Receta de la tapa premiada en Córdoba Califato Gourmet : Crujiente de gambones, salsa romescu y arroz negro

• Cocina: 1hora
• Cocina: 50 minutos
• Raciones: 1 ración
• Dificultad: Media

Se ha celebrado Concurso de Tapas de la tercera edición del Córdoba Califato Gourmet 2016, que se ha organizado en el Bulevar del Gran Capitán de Córdoba, con la colaboración de 32 establecimientos, 26 de ellos de la capital y seis de la provincia, en el que el público ha elegido sus tres tapas preferidas y las otras tres tapas ganadoras han sido seleccionadas por los chefs participantes.

Crujiente de gambones, salsa romescu y arroz negro del Restaurante la Viuda en Córdoba

Aquí os dejo la receta de la tapa ganadora del Restaurante La Viuda de Córdoba:

Para el Arroz Negro:

• 500gr de arroz bomba
• 8dl de fumet de pulpo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 2 sobres de tinta de calamar
• sal

Ponemos la verdura a sofreír. Una vez pochada la verdura, añadimos el arroz y removemos bien, introducimos el fumet (con la tinta de calamar introducida en su elaboración) y dejamos cocinar a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Por último rectificamos de sal.

Para el Crujiente de Gambones:

• Gambones
• Pasta Wonton
• Sal

Limpiamos minuciosamente los gambones, dejando solo la cabeza o cola, según se desee. Añadimos la sal. Envolvemos el gambón con la pasta wonton. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra.

Para la Salsa Romescu:

• 3 o 4 tomates maduros
• 1 cabeza de ajo
• 2 ñoras
• 30gr de almendras crudas
• 1 rebanada de pan (telera cordobesa)
• 250gr de aceite de oliva virgen extra
• 1 pimiento rojo
• ½ guindilla
• Sal

Deshidratamos las ñoras y extraemos la carne. Tostamos la rebanada de pan y las almendras. Mientras tanto ponemos en una olla el aceite, el ajo y los tomates y lo dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Añadimos el resto de ingredientes y dejamos cocinar 15 minutos más. Finalmente lo trituramos todo a una velocidad media-alta hasta conseguir la textura deseada y rectificamos de sal. Colamos (opcional).

Para el Alioli de Cebollino:

• 100gr de cebollino
• 500gr de aceite de oliva virgen extra
• 40gr de yema de huevo pasteurizada
• Sal

Ponemos en el vaso de la batidora el cebollino y turbinamos. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y colamos. Ponemos el huevo en la batidora e infusionamos con el aceite anteriormente obtenido, hasta conseguir la textura deseada. Por último rectificamos de sal.

Para la Emulsión de Calabaza y Jengibre:

• 400gr de calabaza de violín
• 2gr de jengibre en polvo
• 5gr de azúcar
• 1lt de agua
• 1dl aceite de oliva virgen extra
• Sal

Una vez bien limpia y pelada la calabaza, la troceamos. Ponemos a hervir el agua y añadimos la calabaza durante 8 minutos. Secamos muy bien la calabaza y la trituramos juntos con el jengibre y el azúcar. Por último emulsionamos con el aceite y ponemos a punto de sal.