Recorrido gastronómico por San Isidro

Casa Toribio tiene la exclusiva de los rabos de toros que se lidian en la Plaza de Toros de las Ventas y de otras 70 plazas de España. Ha hecho de esta especialidad su referencia gastronómica en Madrid.

Toribio venera el producto y su secreto es ofrecer el mejor. Disfruté de unos espárragos traídos de Guadalajara, unas gambas blancas y el sabroso plato de rabo de toro de lidia de a saber que corrida.

Un lugar relajado, donde uno se siente como en casa y con la garantía absoluta de degustar los mejores productos. A Casa Toribio me gusta ir a comer, comentar con el anfritrión Toribio  las ultimas noticias sobre el mundo de los toros, los chascarrillos, las faenas. Toribio es de esos hosteleros que representan la auténtica dimensión de su oficio. Un profesional que conoce al dedillo a su fiel clientela, pero que tiene el magnetismo y la inteligencia para familiarizarse en cuestión de minutos con el que llega de nuevas.

El Figón de Trifón

Lo que ya he convertido en ritual, es poner el broche a una tarde de toros en “El Figón de Trifón”. Vamos, como en peregrinación, a degustar su antológica carta. Son tardes de orejas o no, pero noches de rabo en Trifón.

Todo esto en los alrededores de la plaza, pero en el mismo coso y con agrado veo como la Fiesta, en un intento por atraer al público más joven da pasos en pos de su modernización. Este año destaca de nuevo el  Tendido 11, que intenta volver a ser de nuevo el espacio sociocultural taurino más vanguardista.

Tecnología, arte, vanguardia con respeto a las raíces. En esta ocasión el chef Mario Sandoval (dos estrellas Michelin), junto con el restaurante Goizeko, dan a conocer el proyecto: “La carne de res brava: el valor de la sostenibilidad”, donde se resaltan las excelentes cualidades de la carne del toro bravo, contrastadas con estudios que se vienen desarrollando desde hace tres años, con el objetivo de posicionar la carne del toro de lidia como un alimento sano y saludable a nivel nacional e internacional. En su presentación Sandoval y Goizeko mostraron en directo el proceso de elaboración de esta interesante  propuesta culinaria.

Mario Sandoval elaboró una tapa denominada «Ravioli meloso de tendones y rabo de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante», Luis Martín de Goizeko hizo lo propio con su “Capote de Grana y Oro», un compacto de rabo de toro, migas de la tierra y gelé de pimientos.

Sandoval reconoció que es una carne única “el gran lujo desconocido de este país, es un producto rico, saludable, ecológico y aún desconocido. Es la raza más antigua del mundo y representa a España como pocos productos tiene un gran recorrido en gastronomía» y ha equiparado su proyección a la de la carne de cerdo ibérico. «Hace diez años nadie comía carne fresca de cerdo ibérico, sólo en embutido, y hoy la pluma o el secreto puede encontrarse en cualquier restaurante».