Madridfusión o el bautismo de la post vanguardia

“La post vanguardia es aquello que hace que los cocineros que cocinamos para unos pocos nos preocupemos también de darles de comer a los muchos que no pueden permitirse ir a nuestros restaurantes”. (Joan Roca)

Si algo me gusta de Madrid Fusión 2016 son las reflexiones que uno puede escuchar, no en todas las ponencias, que marcan tendencia y que actúan a modo de luminaria para el inmediato futuro. En esta edición consagrada a impulsar la post vanguardia gastronómica me ha parecido muy interesante los dicho por el considerado cocinero del mejor restaurante del mundo. Joan Roca, imbuido seguramente por las giras que esta llevando a cabo por todo el mundo, esta impregnando su discurso y su hacer culinario de un alto contenido social. Este verdadero referente gastronómico esta llevando a cabo un proceso de “humanización” de su cocina”, tal y como nos adelantaba en la entrevista que nos concedió para De las cosas del comer y que podéis ver, en estos momentos, en la portada de la web.Aquí os dejo el enlace: http://www.delascosasdelcomer.com/2016/01/21/joan-roca-orgullo-gastronomico/

Me sorprendió la profundidad de sus palabras cuando afirmaba que “vanguardia es sobreponerse al imperio de lo material, poner a las personas por delante de todo” o cuando aseguraba, ante un auditorio abarrotado, que la “vanguardia se ha convertido en tradición”, que “se ha pasado a otra vanguardia, post materialista, humanista, que va de la ciencia a la conciencia y de las técnicas a las personas”. Joan defendió una cocina sostenible, sana y humana y como ejemplo cocinó ante todos unos sencillos calçots del propio huerto del Celler de Can Roca, que definen su actual momento.

Atención a esa frase de que la vanguardia se ha convertido en tradición, porque puede estar marcando toda una impronta a nivel mundial.

Lo demostraron tres emergentes cocineros latinoamericanos, el peruano Virgilio Martinez, el mexicano Jorge Vallejo y el argentino Mauro Colagreco que mantienen una línea de trabajo orientada a recuperar la gastronomía prehispánica de sus ámbitos de referencia.

Parece que la pos vanguardia apuesta por no perder la perspectiva del ayer y por encumbrar al sabor como la máxima gastronómica del futuro. David Muñoz lo dejó muy claro en su ponencia cuando aseveró que “cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje”.

Particularmente y porque durante tiempo llevo defendiendo la vigencia de una tradición solapada por la vanguardia, me alegro que el futuro tenga en consideración el respeto al pasado y ponga en valor el sabor que, representa la esencia de la gastronomía.

Me sorprendió, también, el trabajo presentado por el madrileño Mario Sandoval, que vive un momento creativo espléndido, fruto de una sesuda y larga colaboración con el Centro Superior de Investigaciones Cientificas. Un trabajo que reivindica el valor de la carne del toro de lidia muy denostada desde siempre, fruto como ha quedado demostrado y como ha pasado muchas veces, del desconocimiento.

Participé como jurado en el concurso de la tapa, que presidía Elena Arzak. Puedo deciros que el nivel era muy alto. Fué Mariano Mier, de la vinoteca El Quinto de Gijón con su gwao bao relleno de carrillera de gochu astur-celta el ganador en la categoría de Mejor Tapa Creativa, concurso organizado por Mahou.

Destacar, también, la elección como mejor croqueta la que elabora el cocinero conquense Jesús Segura, de La Barra de Trivio. Y como no, la elección de Javier Estévez, de La Tasquería, como cocinero revelación del Congreso. Un cocinero atrevido, alumno aventajado del grandísimo Julio Reoyo (auténtico referente nacional en materia de casquería) que apostó recientemente en Madrid por un restaurante temático dedicado a este delicioso género.