Recetas

Rape asado en su propio jugo sobre Txangurro y base de marisco en armonía con los vinos de Viña Cimbrón

  • Cocina: 1:30 minutos
  • Cocina: 60 minutos
  • Raciones: 4 raciones
  • Dificultad: Media

Los vinos de Viña Cimbrón se ha fundido en un maridaje de lujo con la gastronomía del cocinero Iñigo Urrechu, jefe de cocina del Restaurante Urrechu y El Cielo de Urrechu. Una magnífica opción para estas Navidades.

Así, la delicadeza aromática del `Verdejo’, el aroma punzante y delicado del ‘Viña Cimbrón Selección’, la acidez y exquisitez del ‘Fermentado en barrica´ y la jovialidad y frescor del ‘Rosado’ se han maridado, con una gran aportación de matices, con una de las formidables recetas del prestigioso cocinero: Rape asado en su propio jugo sobre Txangurro y base de marisco.

Rape asado en su propio jugo sobre Txangurro y base de marisco

Rape asado en su propio jugo sobre Txangurro y base de marisco

 

Rape asado en su propio jugo sobre Txangurro y base de marisco:

Ingredientes para el txangurro:

  • 150g. cebollas
  • 150g cebolletas
  • 150 blancos de puerro
  • 100g tomate raf
  • 50g de mantequilla
  • 500g centolla cocida y desmigada.

Elaboración

En un soteau, añadimos la mantequilla y una gota de aceite. Una vez derretida la mantequilla le echamos la verdura picada, teniendo en cuenta que la verdura esté bien limpia y a fuego suave, no puede tomar color.

Mientras tanto picamos los tomates y lo ponemos a escurrir de aguas. Una vez pochada la verdura y reducido la mitad del jugo de tomate, le echamos el tomate picado a la verdura y una vez pochado todo, le echamos el líquido del tomate y lo tenemos 20 minutos más en el fuego y lo retiramos.

Una vez que tenemos toda la masa de verdura y tomate perfectamente pochadita y sin color, ya que amargaría, le añadimos la carne de la centolla.

Ingredientes para el rape al horno con su refrito:

2 rapitos de 1kg.

25ml vinagre sidra.

25ml de zumo de limón

2 dientes de ajo.

Perejil picado.

100 ml aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.

Sacamos los lomos de los 2 rapitos, quitándole bien espinas y limpiando de pieles. Reservamos los 4 lomitos, con las espinas, las metemos al horno a fuego medio 120ºc, de esa manera no las coloreamos y conseguimos que suelten su jugo sin evaporarlo, en torno a los 30m, seguido le añadimos el chorro de vinagre de sidra, el zumo de limón, y los dientes de ajo fileteados junto con el aceite bien caliente, de ésta manera sacamos un refrito con sabor a rape, ponemos en colador y escurrimos bien, para que tenga un punto de densidad, añadimos perejil picado.

Pasamos los lomitos de rape por la plancha, que adquieran mucho color, uniforme, por todas las partes del lomo y reservamos.

Reducción de marisco:

Cogemos americana y la ponemos a reducir, ha de estar muy muy reducida.

Una vez terminada la reducción colamos la americana, ha de estar fina pero densa, le añadimos una proporción de 200 ml de americana reducida por 100 g de mantequilla, ha de estar templado para mezclar, nunca caliente.

Reservamos y siempre sacamos a temperatura ambiente, nunca llevamos a fuego y nunca lo ponemos en frío.

Acabado del plato:

Metemos los lomitos ya con color, al horno y los cubrimos con el refrito de rape.

En un plato, colocaremos una pincelada de la reducción de marisco y encima colocaremos una base de Txangurro.

Sacamos los lomitos del horno, bien jugosos y seguido los fileteamos y colocamos esos filetes encima de la base de Txangurro.

Añadimos un poco por encima del rape el refrito resultante y un poco en torno al plato.

Respecto al maridaje con el plato, 4 de los 7 magníficos combinan a la perfección, ya que la perfecta acidez de los vinos, así como su sabor seductor, combinan a la perfección con el marisco.

Desde el año 1934, en pleno corazón de Rueda se extienden los viñedos de Viña Cimbrón, de los más antiguos de la Denominación de Origen,  que permiten la perfecta maduración de la uva. Ello, unido a su singularidad climática, ofrece una situación límite para la creación de sus vinos, donde las diferencias entre temperaturas diurnas y nocturnas en el momento de la maduración establecen el equilibrio perfecto entre los azúcares y la acidez de la uva.

Cabe destacar que la calidad de los “siete magníficos” de Viña Cimbrón (Verdejo Fermentado en barrica, Verdejo Selección, Verdejo,  Rosado, Sauvignon, Espumoso, Rueda y Rosado)   se encuentran amparados bajo la Denominación de Origen Rueda.

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