Conejo en escabeche de Paco Roncero
- Cocina: 24 horas
- Cocina: 40 minutos
- Raciones: 4 raciones
- Dificultad: Media
La carne de conejo disfruta de una versatilidad envidiable por las mil y una maneras en las que se puede preparar. Una que seguro que os recuerda a las largas mesas, engalanadas por la Navidad, de vuestra casa cuando erais pequeños es la que desprende el olor y el sabor de este producto tan suave y ligero en escabeche. El chef Paco Roncero nos da las claves para cocinar este plato tan tradicional.
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
Para el escabeche de conejo
Patatas de tornear 200 g
Conejo 3 kg
Zanahorias 200 g
Cebollitas francesas 0,5 unidad
Ajo fresco 100 g
Aceite de oliva 0.4 300 ml
Vinagre de jerez 25 años 100 ml
Vino blanco 100 ml
Agua 100 ml
Pimienta negra grano 0 g
Tomillo fresco 20 g
Laurel 0 unidad
Romero fresco 20 g
RECETA
Para el conejo y el escabeche
- Limpiar las espalditas de conejo.
- Cocer en una olla y a fuego muy lento y por este orden, el ajo, la cebolla, la zanahoria y la patata.
- Añadir el vino blanco y reducir hasta 1/3 de su volumen.
- Incorporar el vinagre y repetir la operación.
- Mojar con el agua, añadir las hierbas y especias, y reducir hasta la mitad de su volumen.
- Mientras tanto, calentar el aceite de oliva hasta 180 ºC y saltear el conejo previamente sazonado y enharinado. Retirar, y añadir el aceite de la fritura al escabeche, muy despacio y con cuidado.
- En el momento de hervir el escabeche, añadir las espalditas de conejo, y cocer a fuego muy lento, durante 10 minutos, para dejar reposar toda la noche en el líquido.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Deshuesar las espalditas de conejo, y mojar con el escabeche deseado, dejando que le acompañen las cebollitas francesas, los ajos y la zanahorias como guarnición.
OBSERVACIONES
Si se introducen 2 patatas peladas en el escabeche y se dejan cocer, nos queda una guarnición perfecta sin darnos cuenta.
PROPIEDADES
Fuente de hierro
Alto contenido en vitamina B1
435 KCAL
Proteínas 43 (g)
Grasas 21 (g)
Carbono 18 (g)
Paco el conejo me salio espectacular, yo pienso que el secreto esta en el fuego y tratar todos los productos con mucho cariño, gracias por la receta. Lo voy a repetir.
3 kg de conejo para 4 personas no estã mal. Ahora lo de la media cebollita francesa y encima hay que repartirla de acompañamiento me parece un exceso.