Tian de conejo con setas, espinacas y tomate de Paco Roncero

• Cocina: 24 horas
• Cocina: 2 horas
• Raciones: 6 raciones
• Dificultad: Media

¿Cómo fue la cena de Nochebuena? ¿Bien, mal, regular? En todo caso, para la comida de Navidad tenéis una nueva oportunidad para quedar genial con vuestros comensales, esta vez sin la necesidad de preparar platos demasiado complicados. Os proponemos uno que sigue estas directrices y que tiene a la carne de conejo, rica en vitamina B6 y ácido fólico, como protagonista: tian de conejo con setas, espinacas y tomate, del chef Paco Roncero.

INGREDIENTES PARA 6 RACIONES

Para el conejo

Conejo 2 kg

Ajo fresco 20 g

Aceite de oliva 0.4 100 ml

Para la guarnición

Espinacas 250 g

Seta variada 300 g

Chalotas 100 g

Tomate rojo ensalada 500 g

Albahaca fresca 100 g

Cebollino 100 g

Para la salsa

Jugo de trufa 100 ml

Mantequilla 50 g

Para el fondo de conejo

Conejo 1 kg

Jerez 50 ml

Brandy 50 ml

Vino blanco 600 ml

Azúcar 25 g

Ajo fresco 40 g

Cebollas peladas 60 g

Agua 2.400 ml

Laurel

Romero fresco 1 g

Tomillo fresco 1 g

Pimienta negra grano 1 g

Perejil 1 g

RECETA

Para el conejo

1. Sacar el lomo y guardar la falda para otras aplicaciones.
2. Retirar la posible grasa que tenga así como el tendón.

Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

Para la guarnición:

1. Para los tomates: Escaldar y pelar los tomates. Despepitar y cortar a dados. Saltear y añadir la albahaca picada finamente.
2. Poner a punto de sal y reservar en caliente.
3. Para las setas, saltear con un poco de chalota picada y un poco de mantequilla. Añadir cebollino picado. Y poner a punto de sal y reservar en caliente.

Para las espinacas

1. Limpiar y hervir las espinacas. Escurrir. Cortar y saltear con un poco de mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta.

Para el fondo de conejo

1. Asar los huesos a 180 ºC. Desglasar con vino blanco e introducir a la olla.
2. Rehogar las verduras por orden de cocción, y desglasar con el jerez y el brandy. Introducir a la olla.
3. Cocer los huesos, verduras y hierbas, junto a el azúcar y espirituosos, Una vez reducido a la mitad, añadir el agua, y cocer durante 12 horas a fuego medio.
4. Guardar en recipientes de plástico, y en el refrigerador decantar, formándose una capa superior de grasa que se retirarará posteriormente, para obtener un caldo desgrasado.
5. Reducir hasta obtener el punto deseado y ligar con mantequilla y maizena.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1.  Frotar el centro del plato con ajo y con un molde de metal (15 cm diámetro). Hacer capas con las espinacas, los champiñones y el tomate apretando un poco cada capa; hasta 3/4 del molde.

Cortar a rodajas finas el conejo y montar en círculo encima de las verduras.

2. Salpimentar, sacar el molde y napar la salsa.

OBSERVACIONES

1.  Calidad y cocción del conejo.
2.   Montaje del plato