Tarta de ceps con cebolla y bacon al Oporto con costillas de conejo de Paco Roncero
- Cocina: 2 horas
- Cocina: 60 minutos
- Raciones: 4 raciones
- Dificultad: Media
Para la Nochebuena las mesas se visten de ricos y engalanados platos típicamente navideños. ¿Qué tal si introducimos en el menú la carne de conejo? Además de estar riquísima, es baja en calorías, tiene un alto contenido en fósforo y es fuente de magnesio. Os ‘servimos’ esta deliciosa y elaborada receta de tarta de ceps con cebolla y bacon al oporto con costillas de conejo, del chef Paco Roncero, para que dejéis a vuestros invitados encantados. Porque se puede comer rico en Navidad sin reventar el cinturón.
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
Para las láminas de pasta philo
Pasta philo 8 unidades
Para los ceps confitados
Ceps confitados (cabezas) 400 g
Tomillo fresco 2 g
Romero fresco 2 g
Laurel 0,02 unidad
Ajo fresco 20 g
Aceite de oliva 0.4 800 ml
Sal fina 1 g
Para el relleno de cebolla y bacon
Bacon especiado 300 g
Boletus congelados (pies) 300 g
Cebollas 200 g
Nata líquida 50 ml
Oporto 20 ml
Piñones 25 g
Aceite de oliva 0.4 25 ml
Para las costillas de conejo
Costillar de conejo 350 g
Para la ensalada
Brotes de borraja 1 unidad
Acelga roja 1 unidad
Brotes de rúcula 1 unidad
Brotes de shiso 1 unidad
Para el praliné de piñones
Piñones 60 g
Aceite de boletus 60 ml
Vinagre de jerez 30 ml
Sal fina 1 g
Para la vinagreta de piñones
Praliné de piñones 75 ml
Piñones 50 g
ACABADO Y PRESENTACIÓN
- Calentar el relleno de cebolla y bacon.
- Situar el relleno encima de un círculo de pasta philo compuesta por dos capas tapar con otro círculo y encima los ceps confitados formando una tarta.
- Templar en horno a 100 ºC durante 3 minutos.
- Pintar los ceps con la vinagreta de piñones y terminar con los brotes de ensalada y las costillas de conejo, marcadas a la plancha, por encima.
RECETA
Para las láminas de pasta philo
- Pintar las hojas de pasta philo con mantequilla clarificada. Doblar a la mitad y otra vez a la mitad hasta conseguir 4 capas.
- Cortar en círculo de 12 cm de diámetro.
- Cocer en el horno a 200ºc con peso encima hasta que adquiera un ligero color dorado.
- Separar en dos partes de 2 capas cada una y conservar en seco hasta el momento de su uso.
Para los ceps confitados
- Rebanar la base del pie de cep y recortar el exceso de esponja amarga que tiene debajo de la cabeza.
- Limpiar la cabeza del cep con un paño húmedo.
- Escaldar 15 seg. aprox. escurrir y poner a punto de sal.
- Aromatizar el aceite de oliva con el ajo y las hierbas.
- Calentar el aceite a 70 ºc.
- Introducir los ceps y mantener a 70 ºc durante 15 min.
- Retirar del fuego y dejar macerar un mínimo de 24 h.
- Escurrir, envolver en papel film y congelar bien estirado.
- Guardar el aceite.
Para las láminas de ceps
- Cortar láminas de ceps de 0,2 cm en la máquina cortadora de fiambre en sentido longitudinal.
- Poner las láminas de ceps superpuestas entre sí 0,5 cm, sobre un papel siliconado, formando un círculo de 12 cm. de diámetro.
Para la ensalada
- Limpiar en agua fria y escoger los botes de ensalada.
- Conservar entre papeles de celulosa y guardado en la nevera hasta el momento de su uso.
Para las costillas de conejo
- Limpiar el costillar de conejo y sacar costillas dobles, unas 5 por tapa.
- Guardar en la nevera, en un recipiente tapado, y organizado por raciones
Para el relleno de cebolla y bacon
- Pelar y cortar la cebolla en juliana fina, rehogar con el aceite a fuego suave en una olla tapada hasta que quede totalmente caída y transparente.
- Laminar el bacon en la máquina cortadora de fiambres y cortar en dados. Blanquear el bacon en agua hirviendo, escurrir y saltear en una sartén antiadherente hasta que esté crujiente. Escurrir de toda la grasa posible.
- Picar los ceps en dados y dorar en una sartén antiadherente.
- Mezclar la cebolla, el bacon y los ceps. Rehogar.
- Añadir nata reducida. Dejar cocer 5 minutos a fuego suave, procurando que no se agarre. Poner a punto de sal y pimienta.
- Mojar con el oporto y dejar cocer a fuego suave 5 minutos más.
- Repartir en bolsas de vacío y conservar hasta el momento de su uso.
Para el praliné de piñones
- Tostar los piñones a una Tª de 120 ºC durante 20 minutos aproximadamente, y dejar enfriar en la misma placa.
- Triturar en el vaso americano junto al aceite de ceps hasta que se produzca una salsa fina y homogénea.
- Poner a punto de sal y vinagre. Colar por un chino fino de malla metálica, y guardar en un recipiente tapado en la nevera hasta el momento de su uso.
Para la vinagreta de piñones
- Tostar los piñones a una Tª de 120 ºC durante 20 minutos aproximadamente, y dejar enfriar en la misma placa. Trocear los piñones con la ayuda de un cuchillo y guardar en un recipiente tapado hasta el momento de su uso.
- Picar muy fino el cebollino, y guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
NOTA: Mezclar los piñones y el cebollino con la vinagreta en el momento de su uso para que los piñones no se ablanden