Royal de foie con conejo de civet de Paco Roncero

• Cocina: 24 horas
• Cocina: 2 horas
• Raciones: 4 raciones
• Dificultad: Fácil

¿Estáis pensando en correr la San Silvestre? El chef y runner Paco Roncero recomienda su receta de royal de foie con conejo de civet, cargado de ácido fólico, vitamina C y proteínas, para que la travesía no os deje con la lengua fuera al primer kilómetro.

 

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

Para las espalditas

Espaldita de conejo 1 kg

Para la gelatina de manzana

Agar-agar 3 g

Zumo de manzana natural 250 ml

Para la marinada del civet

Papada fresca 500 g

Limones 100 g

Romero fresco 100 g

Tomillo fresco 100 g

Zanahorias 100 g

Puerros 100 g

Cebollas peladas 100 g

Canela en rama 2 unidades

Pimienta negra en grano 10 g

Laurel 0,01 unidad

Enebro 10 g

Vino tinto 500 ml

Naranja 100 g

Para la royal de foie

Foie de pato primera 80 g

Agar-agar 4 g

Agua 75 ml

Consomé de carne 75 g

Para la gelatina de cereza

Zumo de cerezas 200 g

Agar-agar

Para el puré de trufa

Jugo de trufa negra 100 ml

Trufa trozos 200 g

Aceite de girasol 25 ml

RECETA

Para el royal de foie

1. Levantar el consomé con el agua y el agar-agar.
2. Dar un hervor y triturar junto con el foie en la Thermomix.
3. Colar por un chino fino y echar cubriendo el fondo de la taza hasta 2 cm.

 Para la marinada del civet

1. Cortar todas las verduras en trozos.
2. Poner en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa, las hierbas, las especias, los cítricos y el vino.
3. Reservar en cámara durante 24 horas.

 Para la salsa

1. Una vez las espalditas estén guisadas, las sacaremos de la salsa y la colaremos.
2. Dejar enfriar para que se quede la salsa debajo y la grasa encima.
3. Quitar toda la grasa, que aprovecharemos para otra vez.
4. Reduciremos la salsa y la infusionaremos con la canela, hierbas y la piel de naranja y de limón.

 Para el conejo

1. Salpimentar las espalditas de conejo.
2. En una cazuela, dorar la bresa de la marinada. Calentamos poco a poco el vino tinto de la marinada para sacarle la sangre y que quede clarificado, y lo reducimos a la mitad.
3. Añadimos el vino reducido a las espalditas y lo guisaremos junto con la bresa, especias nuevas y abundante grasa durante 45 minutos a 90 ºC.

Para la gelatina caliente de cereza

1. En un cazo mezclar una cuarta parte del zumo de cereza y el agar-agar en polvo.
2. Llevar a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover. Retirar del fuego, añadir el resto del zumo. Espumar.
3. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.
4. Cortar en cuadrados de 2 x 2 cm.

Para el puré de trufa

1. Introducir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea.
2. Poner a punto de sal, colar con la ayuda de un colador fino, poner en una manga pastelera y reservar en frío hasta su utilización.

 ACABADO Y PRESENTACIÓN

1.  Desmenuzaremos cuatro espalditas intentando deshacerlo lo mínimo.
2. Calentaremos las raciones, añadiendo un poco de salsa.
3. Calentar las tazas con la royal de foie.
4. Colocar el deshilachado de conejo encima y salsear.
5. Colocar la gelatina de cerezas alrededor del conejo e ir intercalándolo con el puré de trufa.
6. Terminar con los toques aromáticos sobre el conejo.