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La Guía Michelín 2016 no aporta grandes novedades

Ya se intuía. Se sabía que no iba a ser un año de grandes y sonadas novedades y así ha sido. La Guía Michelín 2016, presentada anoche con brillo y enorme expectación mediática en el majestuoso Hostal de los Reyes Católicos de Santiago,  no eleva al Olillmpo de la cocina mundial, el de las tres estrellas, a ningún restaurante español. Los Mugaritz, Atrio, Abac  o Santceloni deberán seguir esperando que varíe el caprichoso criterio de los estrictos inspectores de la guía más prestigiosa del mundo, que por mucho que se la cuestione lo ha sido, lo es y lo seguirá siendo.

Si mantiene a los ocho triestrellados, Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Diverxo, Martin Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau.

Si hay novedades de relieve en la categoría de las dos estrellas con la ascensión a este selecto escalafón de Coque, el restaurante de Mario Sandoval en Humanes (Madrid) del que la Guía destaca la “cocina contemporánea con raíces madrileñas, con increíbles juegos cromáticos y exquisitas presentaciones”.

Me alegro mucho por Mario y su sensacional equipo. Llevan años trabajando muy duro y desarrollando una importantísima labor científica, ahí está la gastrogenómica creada por ellos con el objetivo de arrojar luz sobre la esencia de los sabores. Sandoval, que trabaja codo a codo con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, está ultimando un innovador e interesante estudio destinado a dar valor a la denostada carne de toro bravo que va a sorprender y mucho.

Merecidísima segunda estrella al igual que la conseguida por Fernando Perez Arellano en su Zaranda de Capdellá en Mallorca. Fernando me fascinó ya en Madrid en su Zaranda original hace muchos años. Desde entonces su talento no ha hecho más que crecer.

Más generosa se ha mostrado la Guía con la categoría de una estrella .Catorce establecimientos españoles logran su primer galardón, aunque no hay que olvidar que otros ocho lo pierden, tres por cierre y otros cinco por el criterio de los inspectores. Cataluña con cuatro nuevas estrellas, Emporium (Gerona), Trasmacarrons (Barcelona), Disfruta (Barcelona) y Hoja santa ( Barcelona) y Andalucia con otras cuatro, Kabuki Raw (Málaga), Sollo (Fuengirola), Messina (Málaga) y Acánthum (Huelva).

Tres restaurante recuperan la estrella que en su día perdieron. Son Villena (Segovia), que vuelve a tener una estrella aunque no de la mano de Julio Reoyo,  El Ermitaño de Zamora y Casa Marcelo de Las Coruña. Me alegro muy especialmente por El Ermitaño.

Sé del esfuerzo de los hermanos Pérez  por volver a la élite a pasar del mazazo que para un establecimiento representa perder la estrella. Tienen un enorme mérito ambos. La lista de las nuevas estrellas la completa El Rincón de Juan Carlos, en Tenerife, Zarate Jatetxea, en Bilbao y una estrella que mace especialmente feliz la que la Guñia concede al madrileño Lúa, donde ejerce el gallego Manuel Dominguez, hijo y nieto de pulpeiros, que borda la tradición y acierta a innovar el rico y tradicional recetario gallego.

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