Hongos y setas de Soria se convierten en estrellas del Mercado de San Ildefonso

El boletus pinícola, el níscalo, la trompeta negra y amarilla…
son algunas de la estrellas gastronómicas del otoño en el Mercado de San Ildelfonso de Madrid.

Salteadas con aceite y sal, guisadas, en arroz, con huevo, a la bordalesa…, se pueden degustar en DP Tapas y en Granja Malasaña, donde a diario llega la mejor selección de estas joyas gastronómicas, procedentes de Soria, Navarra, Cáceres… elegidas con el único criterio de la máxima calidad en un producto silvestre y cien por cien natural.

Plato de setas y fruta

Texturas, sabores y aromas que van desde el toque a monte y a humedad del boletus, a la terrosidad del níscalo, al perfume afrutado de la trompeta amarilla, conocida como la angula de monte, y el delicioso aroma a avellana del rebozuelo.

Setas que maridan bien con los excelentes vinos que se puede degustar en la Vinoteca Taninos del Mercado. En el caso del boletus pinícola, una buena elección es “PARTICULAR”, un vino elaborado con una uva muy especial, garnacha vieja de Cariñena, cuya etiqueta hace referencia a las barricas de las que salían los mejores vinos cada año, que se marcaban con esta palabra para que se quedaran en
manos de los propietarios. Para los níscalos, lo mejor es apostar por la variedad de uva Mencía de León del “CUATROPASOS BLACK”, un tinto semicrianza, elaborado con uva de viñedos de más de 80 años de alta montaña, muy aromático, afrutado y de intenso color.

No todas las setas y hongos son iguales. Su calidad y sabor depende del clima, de la humedad, del tipo de terreno, del cuidado en la recolección “por eso ajustamos la oferta a la calidad que en cada momento nos ofrecen unos proveedores de toda la vida y de máxima confianza, entre los que hay expertos micólogos”, explica el director gastronómico del Mercado, alma mater de la propuesta micológica del mismo. “Uno de mis hongos favoritos es el boletus pinícola, que se reconoce por su color más agranatado, menos popular que el boletus edulis, pero más delicado de textura y sabor, que traemos de los pinares de Soria”.

Trufa y setas en el Mercado de San Ildefonso en Madrid

La cultura gastronómica de setas y hongos es fundamentalmente mediterránea: Francia, Italia, España y, dentro de España, está más avanzada en el noroeste de la península. Hay níscalos de monte y de pradera, los más sabrosos son los anaranjados, que te manchan los dedos al tocarlos. La preparación en salsa bordalesa que ofrece el Mercado es única.

La temporada de setas en el Mercado de San Ildelfonso se puede alargar hasta mayo; todo depende del tiempo y de la lluvia, porque solo se trabaja con producto nacional y fresco. La seta tiene que tener una textura dura y saber y oler a monte, a campo, a humedad, a tierra…

La mejor manera de cocinar una buena seta es salteada con aceita de oliva y sal. También puede ir acompañada de huevo, siempre que el huevo sea bueno. En el caso de los níscalos, casi siempre se cocina guisado, con jamón, patatas…

El Mercado apuesta por una cocina del terruño, que une productos que conviven en un mismo entorno. Un ejemplo son los platos de caza preparados con productos de la zona en la que vive o con alimentos que come el propio animal, como es el caso del venado con salsa de frutos rojos del bosque. Otro tanto ocurre con las setas, que casan bien con cualquier plato de caza.