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La mejor croqueta del mundo

Hoy he puesto el colofón a mi presencia en Madrid Fusión presentando el I Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta del Mundo. Creo, sinceramente, que ha sido el concurso del certamen que mas expectación ha levantado, lo que habla por si solo del buen momento que vive esta verdadera seña de identidad de nuestra gastronomía.

Un grupo de prestigiosos expertos y periodistas gastronómicos selecciones entre los meses de Noviembre y Enero a los seis finalistas tras valorar cientos de propuestas llegadas de establecimientos de toda España. Al final han sido seis los finalistas: Carmen Cano de la Taberna Pedraza (Madrid), Alejandro salcedo del Basque Culinary (San Sebastián), Alvaro Castellanos y José Miguel Valle de la Taberna Arzabal (Madrid), Jorge Lozano de Tapas 2.0 (Salamanca), Diego Fernandez del Restaurante Regueiro de Puerto de Vega (Asturias) y Aurelio Morales de Ramses & Suria (Madrid).

Estuve con ellos en el preámbulo del concurso, palpando sus nervios y viendo como elaboraban la bechamel, elemento clave en la elaboración de las croquetas. Todos ellos utilizaron como único ingrediente para la masa, 300 gramos del mejor jamón Joselito.

El jurado, presidido por José Gómez estuvo formado por los periodistas Juanma Bellver, que nunca deja de impresionarme por su vasto conocimiento y Julia Pérez Lozano, el gastrónomo Francis Vega y los prestigiosos cocineros Francis Paniego y Nacho Manzano puntuó en una cata a ciegas las seis bechamel utilizadas y las seis croquetas atendiendo a muy distintos criterios, desde la presentación, al sabor. Todos ellos atesoraron sabiduria valorando la cremosidad o el rebozado, la integración del sabor del jamón, el equilibrio entre los distintos componentes, la fritura. Os puedo asegurar que ha sido una puntuación a conciencia y con mucho fundamento el que ha esgrimido el jurado. Durante los tiempos muertos hemos hablado de la importancia de la utilización de la sal atendiendo al grado de curación del jamón, de la actual tendencia, a veces engañosa, de presentar las croquetas demasiado liquidas o de como comerlas (siempre con la mano). Creo que ha resultado interesante la experiencia para todos.

Al final, se me olvidaba lo más importante el ganador, con gran diferencia, Diego Fernández, del Restaurante Regueiro de la localidad asturiana de Puerto de Vega, entre Luarca y Navia. Diego, formado nada más y nada menos con los Morán y Nacho Manzano, representa, como bien dice un profundo conocedor de la gastronomía asturiana, el crítico Carlos Maribona, la apuesta más ambiciosa del oeste asturiano. Combina con enorme acierto cocina de vanguardia con otra de corte más tradicional a gusto del cliente y esta dotado de una exquisita técnica. Sus croquetas de picadillo y de compango ya habían sido alabadas por la crítica. Con este reconocimiento demuestra su capacidad para adaptar su técnica y su conocimiento a cualquier tipo de croqueta.

Hace dos años otros joven cocinero asturiano, Pedro Martino del restaurante Naguar de Oviedo, se alzó con el triunfo en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid, lo que viene a demostrar la pujanza de la gastronomía asturiana en estos momentos. El ingente trabajo llevado a cabo por la familia Morán y el impulso de Nacho Manzano, está teniendo su recompensa y me alegro por ello.

Y una reflexión final, el interés que ha levantado la elección de la mejor croqueta me hace pensar en el buen momento que vive la cocina de siempre, la cocina inmortal, la cocina a la que siempre volvemos. De ello también me alegro mucho. La tradición nunca debe dejarse de tener en cuenta.

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