Hay que fomentar la calidad de las setas de Soria

El periodista José Ribagorda será uno de los conductores del congreso Soria Gastronómica, una cita que servirá para afianzar sus conocimientos sobre la micología tras una fructífera tarea divulgativa que ha venido desarrollando en los últimos años en torno a la gastronomía española. Destaca la importancia de fomentar la promoción de las setas sorianas.

Pregunta.-¿De dónde proviene su interés por la micología?

Respuesta.-Soy un aficionado a la gastronomía en líneas generales y dentro está la micología y el mundo de la trufa.

P.-¿Qué referencias tiene de la micología soriana?

R.-Es una tierra que la tengo muy poco explorada. Tengo añoranzas de juventud, cuando tuve una época muy machadiana en la que visité Soria, y recorrí diferentes escenarios, pero hace tiempo. Sé que se está trabajando muy bien y tengo muy buenas referencias de restaurantes como el Baluarte y su chef, y tengo muchas ganas de ir a Soria y profundizar mi afición y mi conocimiento en las setas. Como territorio micológico es uno de los más importantes que hay en España, por la variedad de producto y por la cantidad de producto que se puede encontrar en sus bosques.

P.-¿Este viaje será de exploración entonces?

R.-Aprovecharé para explorar y conocer, ya que hay expertos de mucho nivel y muy interesantes, sobre todo por la aproximación que tienen también a la trufa, que es un producto extraordinario y poco conocido, no muy utilizado todavía y tiene unas inmensas posibilidades y un gran desarrollo.

P.-¿Cuál ha sido su acercamiento a la trufa?

R.-He conocido desde la trufa blanca hace tiempo, cuando comencé a desarrollar esta pasión por la gastronomía. En Madrid restaurantes como Viridiana la llevan utilizando muchísimo tiempo. Abraham García fue para mí el gran inductor al mundo de la trufa. Me inspiró muchas sensaciones a través de sus platos, donde la ha utilizado frecuentemente. Todos las temporadas tiene trufa, y algunos platos suyos básicos la tienen. Luego llegué a la trufa negra, la piamontesa, de Alba, de la mano de Tumbarello, que va a ser uno de los premiados y de los chefs que va ha hacer una exhibición del majestuoso poder de la trufa de alba, que es única, muy imitada y en su nombre también se cometen grandes barbaridades. Hay hasta bastante impostura en este sentido.

P.-¿Desde su perspectiva en Madrid del panorama gastronómico nacional percibe que la micología soriana está siendo cada vez más conocida?

R.-Yo creo que tiene que ser más conocida en líneas generales. Yo creo que la micología se está valorando y la particularidad que pueda tener la micología soriana no, por lo que hay un gran recorrido para destacar la singularidad, la variedad y el producto micológico soriano. Yo no soy un especialista, pero tiene un desarrollo para que la gente pueda distinguir de alguna manera la micología soriana por la calidad del producto, pero en líneas generales, por lo menos en Madrid no se distingue específicamente una micología de otra, la de Soria con respecto a la que se pueda encontrar en la sierra de Guadarrama. Se tiene que valorar mucho más, porque tanta variedad como hay en Soria no creo que haya en otra provincia, y eso ya en si mismo es una singularidad. Tiene que haber setas y hongos que sean específicos de Soria que no se encuentran en otra parte, y eso hay que hacerlo llegar al consumidor y al público en general.

P.-¿Cómo llegó su acercamiento a la gastronomía?

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