Micrófono y sartén

Paco Morales: “La gastronomía cordobesa y andaluza son una de la más ricas a nivel nacional”

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El pasado domingo 31 de Marzo Paco Morales y su equipo dieron la última cena en el restaurante ubicado en el Hotel Ferrero de Bocairent (Alicante). El “chef” nos cuenta en esta sección de entrevistas que inauguramos con él, las razones que le han llevado a cerrar un restaurante distinguido con una estrella Michelin. Morales nos habla de sus proyectos más inmediatos y reflexiona sobre el delicado momento que está atravesando, especialmente, la cocina de vanguardia.

¿Que razones te han llevado a cerrar su restaurante en el Hotel Ferrero?

Las razones son la incertidumbre económica que hace no tener estabilidad y nuestro negocio de restauración no puede depender de problemas económicos ajenos a nosotros. El hotel nos comunica el 9 de Marzo que van a cerrar abril y mayo. Contamos que nuestra facturación es el 70% de cliente de hotel. No nos aseguraban antes de la apertura que durante el 15 de junio van abrir. Nos dejaban en tierra de nadie y una situación incomoda para nuestro proyecto Paco Morales Restaurante y clientes. De esta manera hemos decidido que lo mejor es dejar lo que ha sido nuestra casa durante estos últimos 4 años sin darnos ninguna opción.

Quiero agradecer las ganas, humildad y entusiasmo que ha demostrado siempre Juan Carlos Ferrero. Eternamente agradecidos. GRACIAS por dejarnos tu casa durante este periodo de tiempo.

Siento mucho el cierre. Cuando te conocí, pude comprobar lo ilusionado que estabas con el proyecto y con el excelente producto de la zona. ¿Que lecciones has aprendido tras cinco años trabajando en Bocairent?

Lecciones brutales como persona y como de cocinero sus gentes que me han demostrado durante este tiempo que son de verdad. Es una región que me atrapó desde el minuto uno. He aprendido mucho del verdulero, carnicero, pescadero, agricultor que nos llevaba a diario ese producto tan codiciado para nosotros para conseguir la excelencia. Humildad, rigor, trabajo…Muchas buenas experiencias en la mochila.

¿Mantendrás la dirección del Palacio Rural La Seda de Murcia?

Si, estamos muy contentos con La Seda en Murcia, sólo llevamos un año en la dirección gastronómica y hemos conseguido de alguna manera acercarnos mucho al producto murciano y saber aprovechar la rica “Huerta “.

La propiedad esta muy apegada al terreno y al territorio y coincidimos mucho en como afrontar estos tiempos tan complicados. Hemos sacado un menú de mediodía de lunes a viernes en el que puedes comer por 30 € eligiendo tú los platos, aparte del menú tierra 49 € o el Paco Morales 69€.
Estamos contentos con lo que nos da la tierra tan a menudo en Murcia y esto nos da pie a estar despiertos al cambio constante.

Tengo entendido que vas a asesorar al Hotel Torralbenc, en Menorca. ¿Qué pretendes hacer en el restaurante de este hotel?

Estamos ante un reto para mi constante de adaptarme en un corto periodo de tiempo en Menorca, sus gentes, su cultura, sus productos, sus costumbres.
Empaparme de sus fantásticos productos como la el queso mahonés, mozarela, sobrasada, etc… Contamos también con lonjas de pescado y marisco excepcionales. Cocina de proximidad, del territorio… Tendremos nuestro huerto en la finca así como ganaderos que nos van a suministrar directamente la carne. Queremos de alguna manera darle al cliente lo que le apetezca en cada momento como algo de “Confort food” o un menú degustación de alta cocina como un plato único.

No debemos de olvidar que el cliente que vaya a nuestro hotel busca relax, tranquilidad y en algunos casos querrán Alta Cocina como también quien prefiera un Sandwich Club. Vamos a estar a la altura en cada momento y darle lo mejor del territorio y lo que nos da la naturaleza.

Arrancamos el 1 de Mayo, parte del equipo de sala y cocina son del Restaurante que regentábamos.Tenemos mucha ilusión en este proyecto y como siempre muchas ganas de seguir haciendo bien las cosas.

Vuelves a tu cuidad natal, a tus raíces, a Córdoba. ¿Qué opinas de la gastronomía cordobesa? ¿Qué piensas aportar tu?

La gastronomía cordobesa y andaluza son una de la más ricas a nivel nacional. Fantásticas son sus salmorejos de tomate, almendra, espárragos, etc… Guisos fantásticos como el rabo de toro.

La suerte de que mi familia en su “Asador de Nati” siguen recordándonos las raíces cordobesas y andaluzas. Una cocina muy variada y con un producto extraordinario Sierra Morena esta a nuestro alcance para seguir recolectado los frutos, hierbas y brotes que nos de para nuestra cocina.

A nivel restaurante estamos muy contentos de poder trabajar con vinos de la comarca como Montilla-Moriles así como la de desarrollar y dar a conocer a todos los clientes que se acerquen los vinos generosos del pueblo de mi padre. Queremos ver la cocina andaluza desde un punto de vista diferente más fresco, más natural… diferente

El cierre de tu restaurante en Alicante es un suma y sigue, la verdad, muy penoso, de restaurantes de vanguardia en nuestro país. Y no será el último que lo haga. ¿Es necesario un replanteamiento general de la oferta gastronómica de vanguardia?

También cierran restaurantes de gastronomía tradicional, ¿no? quizás seamos más mediáticos y suenen más las aperturas como los cierres… no lo sé.

La alta cocina no es nuevo que está herida de muerte, no será ni el primero ni el último desgraciadamente. Aún recordamos a Pierre Gagniere cuando se arruinó y volvió empezar de cero con 45 años… Es muy complicado rentabilizar este tipo de restaurantes, grandes equipos, vajillas, suministros…etc.. Todo es a lo grande. Hay colegas que lo hacen. Lo único que nos va a permitir mantener el restaurante de Córdoba es quizás hacerlo más cercano a la gente de ahí pero sin perder la esencia de lo que hemos desarrollado hasta ahora.

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